Buka bungkus searah letak ikan
Mulailah dari lipatan yang paling longgar dan jauhkan wajah dari uap. Biarkan daun terbentang di atas piring. Pangkal dan ujung ikan lebih mudah terlihat ketika daun rata, sehingga sendok bisa bergerak mengikuti arah tulang. Jika langsung menyobek bagian tengah, cairan bumbu lebih mudah tumpah dan daun ikut tersendok bersama makanan.
Ikuti keping daging
Untuk kakap atau nila, selipkan sendok di sisi punggung dan dorong pelan ke samping. Daging akan terpisah mengikuti lapisannya. Pada tongkol gunakan gerakan memotong pendek karena seratnya lebih rapat. Jangan mengaduk bandeng bersama nasi sebelum memeriksa duri. Kemangi dan cabai bisa dipindahkan dahulu ke sudut piring agar permukaan daging lebih jelas.
Gunakan sisi daun sebagai tempat bumbu
Bumbu kuning kembung umumnya menempel di kulit dan cekungan sekitar kepala. Oleskan sedikit pada daging putih yang baru terbuka. Jika memilih gurame belimbing wuluh, ambil cairannya dulu sebelum mengambil buah supaya kadar asam tiap suap bisa diatur. Untuk patin tempoyak justru ambil sedikit lapisan bumbu dengan ujung sendok. Aromanya cukup kuat untuk menemani potongan yang besar.
Atur rawit setelah berbagi
Pindahkan rawit utuh ke piring orang yang memintanya sebelum membagi kembung. Menekannya di dalam bungkus membuat seluruh bumbu pedas. Sisa tahu atau nasi hangat, bila ada di meja, cocok menyerap cairan yang terlanjur mengalir ke daun. Sebagai perbandingan, ambil sedikit teri kelapa setelahnya. Di situ bumbunya menempel ke parutan, jadi setiap suapan terasa lebih kering.
Mengenali tulang dari bekasnya
Setelah daging pertama terangkat, terlihat alur tulang yang melintang ke arah perut. Gunakan alur ini sebagai petunjuk ketika mengambil sisi berikutnya. Jangan tarik daun dari bawah ikan yang masih utuh karena tulangnya ikut bergeser. Untuk bandeng yang banyak duri halus, pindahkan satu bagian kecil ke piring polos dahulu. Jika sudah bersih, baru ambil bumbu dari daun. Cara ini memberi waktu memeriksa tiap suap tanpa membuat porsi orang lain ikut berantakan.
Ketika bumbunya tersisa
Sari tomat hijau cocok dibawa bersama sedikit daging pindang di sendok terakhir. Pada pepes teri, cairan hampir tidak banyak karena kelapa menyerapnya. Keruk parutan yang terbawa ke lipatan daun dengan ujung sendok dan campur dengan nasi. Pada kakap serai, sisihkan tangkai serai yang keras terlebih dahulu. Wangi yang sudah masuk ke ikan tetap terasa meski batangnya dilewatkan. Pisahkan daun pembungkus paling akhir, setelah bumbu dan daging yang bisa dinikmati sudah terambil.
Untuk bungkusan yang akan dibagi
Tentukan dulu apakah yang paling disukai teman makan adalah sayur, daging besar, atau bumbu dasar daun. Bagikan keping kakap yang tebal kepada yang menginginkan daging utuh, lalu sisihkan kemangi dan bumbu secara terpisah. Jangan melipat daun kembali dengan daging di dalam setelah sambal dibagikan. Sisa rawit dapat tertekan dan mengubah tingkat pedas potongan yang belum diambil. Biarkan daun menjadi alas selama masih cukup lebar.
Bandingkan Pepes Nila Kemangi dengan Pepes Kembung Bumbu Kuning di menu EasternCougarNet. Panduan selengkapnya di easterncougarnet.org.